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秒速赛车平台:王老虎|我爱自贡的蘸水菜

  坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!

  窃以为,如果把烹饪比做绘画的话,白灼,近乎于白描,火爆,就像是浓墨重彩,而蘸水菜,则是介于两者之间,有雅致亦有凡俗,有线条亦有彩墨,最重要的是给食材留下蘸水的味道伏笔,就像国画中的留白,所以才有意境。

  就像绘画一样,看似简单,实则精深。白描要聊聊几笔之间,意境深远,神情具备。白灼则是食材近熟断生之时,鲜味原味犹在更佳。秒速赛车平台:王老虎|我爱自贡的蘸水菜所谓美爽嫩滑。自贡的蘸水菜则很好的保留了白灼的特点,将各种食材荤素料或白煮或白卤或白焯后,或切片或剁块或斩节,上桌,唯一不同和奥妙就在于那一碗“蘸水”。

  这碗蘸水,酸甜麻辣鲜香皆在其中,在自贡人看来,这是拌凉菜的“母子水”,也是白蘸食品的“调味源”,众材皆可蘸,秒速赛车平台:百家都会调,而且一蘸一味,百蘸百味,老虎曾在一农家吃过一次蘸水手撕兔,那蘸水,从此再也没吃过那么好的。

  在自贡,老虎吃过一家坤记蘸水菜馆,也还不错,当时记得他家老太太,年已耄耋却耳聪目明,尚能在店里帮忙择菜,一晃两年过去,不知道老太太安好?

  要了半只手撕兔,切了几盘肚肠舌还有白肉,烫了几碟牛皮菜,看店家一通忙活,菜摆了满满一桌,蘸水却分两种,原来自贡人吃蘸水菜讲究荤素搭配,素菜要蘸荤蘸水,荤菜要蘸素蘸水。切不可乱搭。

  荤蘸水大都是用鲜椒碎蒜泥葱花油酥豆瓣花椒面酱油味精调的,用麻辣香浓增素菜味道,而素蘸水则是用红油酱油炒糍粑辣椒香菜等调成,用厚味减腻提香。

  果然好吃。白卤白煮白焯食材,本来无甚滋味,但一遇到这蘸水,顿时活色生香起来,老虎虽爱吃肉,但那天最喜欢的还是一盘牛皮菜,蘸水遇到素菜,才更有味道,那鲜香滋润让老虎至今难忘。

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发布于:2018-08-18

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